หมักเนื้อด้วยเบียร์ ปลอดมะเร็ง

การหมักเนื้อด้วยเบียร์หรือไวน์แดงก่อนย่างหรือทอด ช่วยลดสารก่อมะเร็ง (carcinogen)ได้

เทศกาลปีใหม่นี้ อาหารประเภททอด ย่าง เผา คงเป็นเมนูแรกๆที่หลายคนคิดถึง แต่ข้อมีข้อเท็จจริงทีพึงระวังและข่าวดีมาฝากเช่นเดียวกันค่ะ

การปรุงเนื้อด้วยการย่างไฟ หรือทอด ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง เนื่องจากความร้อนจัดนั้น เปลี่ยนน้ำตาลและกรดอะมิโน (โปรตีน) ในเนื้อให้กลายเป็นสาร ที่เรียก heterocyclic amines (HAs) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง

นอกจากนี้ อาหารที่ทอดหรือย่างจนไหม้เกรียม (ไม่ว่าจะไหม้ทั้งแผ่นหรือไหม้เป็นบางส่วน) ก็มีสารประกอบในกลุ่ม Benz Pyrenes ซึ่งเป็นผงฝุ่นสีดำ จากการทดลองในห้องปฏิบัติการ ด้วยหนูทดลองที่กินอาหารที่มี Benz Pyrenes เข้าไป นักวิจัยพบว่า หนูนั้นมีโอกาสเป็นมะเร็งสูงมากขึ้น

เชื่อกันว่า การหมักอาหารด้วยเครื่องปรุงบางชนิดก็สามารถลดสาร HAs ลงไปได้ เช่น การหมักไก่ก่อนนำไปย่างด้วยน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว และกระเทียมนั้นสามารถลด HAs ได้มากถึง 90% ในขณะที่ไวน์แดงก็ช่วยลด HAs ในไก่ทอด

นาง Isabel Ferreira และเพื่อนร่วมงานจาก University of Porto ในประเทศโปรตุเกส ก็ได้ศึกษาผลจากการหมักเนื้อสเต็กด้วยเบียร์และไวน์แดง ก่อนนำไปทอด และพบว่าหากหมักเนื้อไว้ด้วยไวน์แดงเป็นเวลา  6 ชั่วโมงและหมักด้วยเบียร์ 4 ชั่วโมงจะช่วยลด HAs ลงได้มากถึง 90% เมื่อเทียบกับเนื้อทอดที่ไม่ได้หมัก ซึ่งจะเห็นว่า เบียร์นั้นให้ผลดีกว่าไวน์แดงในการลดสาร HAs

เมื่อดูในรายละเอียด นางIsabel Ferreira พบว่า เบียร์นั้นมีน้ำตาลที่ตรึงน้ำไว้ (water-retaining sugars) มากกว่าไวน์แดง ซึ่งเป็นไปได้ว่า มันจะเป็นตัวที่ดึงน้ำออกไปที่ผิวหน้าของเนื้อสเต๊ก ลดการไหม้และการเกิดสาร HAs นอกจากนี้ กลุ่มผู้ทดลองชิมยังลงความเห็นร่วมกันว่า เนื้อที่หมักจากเบียร์นั้นมีหน้าตาดี มีกลิ่นหอม และรสชาติที่ยอดเยี่ยมกว่าเนื้อที่หมักด้วยไวน์แดง 

อย่างไรก็ดี โดยปกติคนเราก็ไม่ได้กินอาหารประเภทเผา ปิ้ง ย่าง กันทุกวัน ดังนั้น ปริมาณสารก่อมะเร็งที่เรารับประทานเข้าไปก็คงไม่มากนัก หากเราตัดเนื้อส่วนที่ไหม้ทิ้งไป หรือ ลดความร้อนของถ่านที่ใช้ลง จากนั้นเจียดเบียร์มาหมักเนื้อสักนิด จะช่วยลดโอกาสเสี่ยงเป็นมะเร็งลงได้ค่ะ